Изделия из пресного слоеного теста

Слоеное тесто
1. 3 стакана муки, 400 г масла или маргарина,
4 яйца, 1/2; стакана воды, 3/4 ч ложки соли,
лимонной кислоты на кончике ножа.
2. 3 стакана муки, 300 г масла или маргарина, 2 яйца,
3/4 стакана воды, 3/4 ч. ложки соли, лимонной кислоты на кончике ножа.
3. 3 стакана муки, 200 г масла или маргарина, 1 стакан воды,
3/4 ч. ложки соли, лимонной кислоты на кончике ножа.
В домашних условиях можно приготовить слоеное тесто с разным содержанием масла, яиц и воды. Для приготовления хорошего слоеного теста нужно использовать муку высшего сорта, холодную воду, соль и лимонную кислоту (можно заменить винно-каменной кислотой или уксусом). При недостатке соли и кислоты изделия получаются расплывчатыми, а излишек соли и кислоты ухудшает вкус. Готовить слоеное тесто нужно в прохладном помещении при температуре 15-17°С. Если температура воздуха выше, нужно во время приготовления Периодически охлаждать тесто в холодильнике.
Приготовление слоеного теста можно разделить на 4 операции.
Замешивание теста. Муку просеять в миску и отделить 3-4 ст. ложки для смешивания с маслом и 2 ст. ложки для посыпания при раскатывании теста.
В муку вбить яйца, влить холодную поду с растворенными в ней солью и кислотой и вымесить тесто так, чтобы оно получилось однородным и эластичным. Поскольку мука бывает неодинакового качества, при замешивании можно добавить немного муки или воды.
После замешивания накрыть тесто салфеткой и оставить на столе на 30 мин.
Подготовка масла. Холодное масло порубить с мукой, размять, раскатать в виде квадрата и положить в холодильник. Теста и масло должны быть одинаково крутыми.
Раскатывание теста, Готовое тесто раскатать в виде квадрата, вдвое большего, чем кусок масляной смеси, таким образом, Чтобы края квадрата были тоньше, чем середина. Масляную смесь положить по середине квадрата так, чтобы край теста можно было загнуть в виде конверта.
На столе, посыпанном мукой, раскатать тесто в прямоугольник толщиной примерно 1 см. Раскатывать тесто следует осторожно, медленно, чтобы слои не разрывались. После чего свернуть тесто в трое или в четверо накрыть влажной салфеткой и оставить на 20 - 30 мин в холодном месте.
Охлажденное тесто вновь раскатать, сложить вчетверо и выдержать и холодном месте 20 мин. Повторить эту процедуру 3-4 раза. Готовое тесто хранить в холодильнике.
Разделка и выпекание. Разрезать слоеное тесто нужно острым ножом или выемкой с острыми краями, чтобы не мять края теста, так как это препятствует его подъему.
Противни для выпекания слоеного теста обычно смачивают водой. Выпекать слоеное тесто нужно осторожно, без сотрясения, иначе изделие осядет и образуется сырой слой - закал. В течение первых 5-7 мин. выпекания духовку открывать нельзя. Печь при температуре 250-260°С.

Слоеное тесто быстрого приготовления
2 стакана муки, 200 г сливочного масла или маргарина,
1/2 - 2/3 стакана воды, 1 ч. ложка сахара, 1/4 ч. ложки соли.
Приготовление обычного слоеного теста занимает много времени. Эту работу можно упростить и приготовить скороспелое слоеное тесто.
На доску просеять муку, положить маленькие кусочки масла и мелко порубить ножом. В холодной воде растворить соль и сахар, влить и муку с маслом и быстро вымешать тесто так, чтобы оно стало гладким и блестящим. Затем накрыть его влажной салфеткой и поставить в холодильник на несколько часов или до следующего дня. Перед выпечкой раскатать тесто 2-3 раза, складывая каждый раз в 3-4 слоя.
Изделия из этого теста получаются менее рассыпчатыми и нежными, чем приготовленные способом, описанным выше.

Слоеный торт и слоеные пирожные с кремом
Слоеное тесто, сливочный крем, 1 ст. ложка сахарной пудры.
Тесто раскатать на 2 пласта толщиной 4-5 мм, обрезать со всех сторон острым ножом, положить на противень, смоченный по краям водой, проколоть в нескольких местах кончиком ножа и выпекать при температуре 210-230°С. Хорошо пропеченный пласт не должен изгибаться при подъеме угла кончиком ножа.
После охлаждения обрезать неровные края и сделать пласты одинакового размера. На один пласт нанести крем, накрыть вторым пластом, прижать. Поверхность второго пласта намазать тонким слоем крема, посыпать крошками, образовавшимися из обрезков испеченных пластов, посыпать через сито или марлю сахарной пудрой.
Торт готов. Чтобы получить пирожные, достаточно разрезать торт на прямоугольники размером 3x7 см.

Курник
Слоеное тесто, тесто для блинчиков.
Для первого фарша: 500 г курицы, 2 ст. ложки масла.
Для второго фарша: 3/4 стакана риса,
1 сваренное вкрутую яйцо, зелень.
Для третьего фарша: 200 г свежих или 50 г сушеных грибов,
1 луковица, 2 ст. ложки масла; соль по вкусу.
Для смазывания: 1 яйцо, 1 ст. ложка молока.
Для приготовлении курника замесить слоеное тесто по одному из приведенных выше рецептов. Раскатать две круглые лепешки, одну диаметром около 30 см, другую - 40-45 см. Края обрезать острым ножом.
Положить лепешки в холодильник. Подготовить жидкое пресное тесто и напечь из него блинчиков. Подготовить три вида фарша.
Первый фарш. Отварить курицу, мякоть нарезать мелкими кусочками, заправить растопленным сливочным маслом и посолить. Второй фарш. Сварить рассыпчатый рис, добавить мелко нарезанное сваренное вкрутую яйцо, можно также заправить сливочным маслом, добавить зелень петрушки, посолить и перемешать.
Третий фарш. Свежие грибы мелко нарезать, поджарить, добавить тонко нарезанный, слегка обжаренный репчатый лук. Сухие грибы предварительно замочить и отварить.
Когда все будет готово, можно "собрать" пирог. Для этого на меньшую лепешку положить слой блинчиков, а затем слои фарша в такой последовательности: сначала из кур, затем из риса и из грибов. Каждый слой фарша проложить блинчиками. Фарши укладывать горкой, накрывал блинчиками, а сверху закрыть большой лепешкой. Верх лепешки и места соединения смазать яично-молочной смесью, не касаясь краев. Курник украсить фигурными вырезками из теста в виде сердечек, звездочек, елочек, ромбиков и т. д.
Испечь в духовке до готовности.

Слоеные "языки" и "бантики" без начинки
Слоеное тесто, сахар или сахарная пудра по вкусу.
Тесто раскатать слоем 5-6 мм. Гофрированной выемкой вырезать овальные лепешки - "языки", посыпать сахарным песком, уложить на противень, смоченный водой, сахаром кверху, сделать проколы вилкой, чтобы при выпечке не было вздутий. Выпекать при температуре 220-250°С до тех пор, пока сахар на поверхности не начнет слегка плавиться, что придаст изделию красивый блеск.
Из этого же теста можно приготовить слоеные пирожные "бантики". Раскатанное тесто разрезать острым ножом на полоски, свернуть в виде бантика и уложить на противень. Готовые пирожные посыпать сквозь сито сахарной пудрой.

Пирог из слоеного теста
1 кг слоеного теста, 1/2 кг фарша, 2 ст. ложки сметаны или масла.
Тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной 7-8 мм. Острым ножом обрезать края. На половину пласта положить фарш и накрыть второй половиной, не прижимая по краям. Обрезки пласта соединить и раскатать в небольшую лепешку. Пирог и лепешку переложить на противень и сразу же выпекать в духовке при температуре 240-250°С в течение 20-30 мин. Готовый пирог смазать сметаной или маслом. Лепешку раскрошить и обсыпать крошкой поверхность пирога. Для начинки можно использовать любой фарш.

Яблоки в слойке
Слоеное тесто, 10 яблок, 2 ст. ложки сахарного песка,
1 ст. ложка сахарной пудры.
Тесто раскатать в пласт толщиной 4-6 мм, обрезать края и нарезать на квадраты 10x10 см.
Из яблок удалить сердцевину, можно очистить кожуру, нарезать крупными кусками и посыпать сахаром. На середину квадрата положить кусок яблока (мелкие яблоки использовать целиком), завернуть, как показано на снимке, положить на противень, сбрызнутый водой, и выпекать до готовности при температуре 210-220°С. Готовые пирожные посыпать сахарной пудрой через сито или марлю.

Карманчики
1 кг слоеного теста.
Для начинки: 500 г творога, 1 яйцо,
1-2 ст. ложки сахара или 1 стакан густого мармелада.
Из теста раскатать пласт толщиной 3-4 мм, нарезать на квадраты. На середину каждого квадрата положить начинку, углы поднять, соединить под начинкой и обжать пальцами. Можно придать изделиям иную форму; углы сложить к середине начинки, прижать по центру пальцем и насыпать в углубление немного сахара. Затем смазать взбитым яйцом и выпечь. Начинка из творога: творог тщательно растереть с яйцом и сахаром.

Пирожки из слоеного теста
1 кг слоеного теста, 1/2 кг фарша, 1 яйцо.
Тесто раскатать в пласт толщиной 6-7 мм и сделать пирожки в виде круга, полукруга или треугольника.
Для пирожков круглой формы из раскатанного теста вырезать гофрированной или гладкой выемкой по 2 кружка на каждый пирожок. Половину кружков положить на противень, смазать взбитым яйцом, на середину каждого кружка положить по ложке фарша, накрыть остальными кружками и прижать тесто вокруг фарша выемкой меньшего размера или рюмкой. Для пирожков в форме полукруга вырезать лепешки круглой формы, на половину лепешки положить фарш, накрыть второй половинкой и края прижать.
Пирожки уложить на противень на расстоянии 2-3 см одни от другого, смазать взбитым яйцом и сразу же выпечь при температуре 240-250°С в течение 20-25 мин. Для начинки можно использовать любой фарш или начинку.