Изделия из дрожжевого теста

Дрожжевое тесто
Для простого дрожжевого теста: 1 кг муки, 2 стакана воды,
молока или смеси молока с водой, 30 г дрожжей, 2 ст. ложки сахара,
2 ст. ложки масла или маргарина, 2 ст. ложки соли.
Для сдобного дрожжевого теста: 1 кг муки, 50 г дрожжей,
1 1/2 стакана молока, 4 ст. ложки сахара, 4 яйца,
7 ст. ложек (120 г) масла или маргарина, 1 1/2 ч. ложки соли.
Из указанных продуктов можно приготовить дрожжевое тесто двумя основными способами: безопарным и опарным. В домашних условиях можно приготовить также тесто холодного замеса.
Безопарное дрожжевое тесто проще в приготовлении. Этим способом следует пользоваться, когда кладется мало сдобы - масла, сахара, яиц. Тесто нужно замешивать сразу, в один прием. В подогретое молоко или воду положить соль, сахар, яйца, влить разведенные в теплой воде или молоке процеженные дрожжи, всыпать муку и замесить тесто. В конце замеса добавить размягченное сливочное, топленое, растительное масло или маргарин и вымешивать до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к миске и рукам.
Готовое тесто слегка посыпать мукой или смазать растительным маслом, накрыть салфеткой или полотенцем и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, его нужно обмять и дать еще раз подойти. После чего можно начинать стряпать пироги, пирожки, кулебяки, ватрушки и т. д. Можно тесто обмять вторично, дать ему подойти, а затем уже стряпать.
Опарное дрожжевое тесто делают в два приема: сначала готовят опару, затем на ней замешивают тесто. Опарное тесто готовят, когда нужно положить больше сдобы - масла, сахара, яиц, например, для сладких пирогов. Для приготовления теста расходуется от 20 до 50 г дрожжей на 1 кг муки; причем, чем больше кладут в тесто сдобы, тем больше нужно положить дрожжей.
Для приготовления опары нужно в теплой воле или молоке растворить дрожжи, всыпать половину муки, размешать и поставить в теплое место приблизительно на 1 ч. За это время опара увеличится в объеме в 1 1/2 - 2 раза. Опара считается готовой, когда она достигнет максимального подъема, затем она начинает опускаться и на поверхности появляются морщинки. В готовую опару положить яйца, растертые с сахаром и солью, всыпать оставшуюся муку, хорошо размешать, постепенно добавляя размягченный жир, и вымешивать тесто, пока оно не станет гладким. Затем поставить его на 1 1/2 - 2 ч в теплое место. За это время подошедшее тесто нужно 1-3 раза обмять Для приготовления теста обычно требуется 2 1/2 - 4 ч в зависимости от качества дрожжей, количества положенной сдобы (чем больше сдобы, тем больше требуется времени для подъема теста и температуры, при которой "выхаживают" тесто.
Дрожжевое тесто можно приготовить быстрее, если предварительно подогреть муку и температура при его выхаживании будет поддерживаться в пределах 30-35°С.
При перестаивании теста выпеченные изделия приобретают кисловатый привкус и при выпекании могут опасть. Если готовое тесто необходимо сохранить до следующего дня, его нужно положить в холодильник в полиэтиленовом пакете или кастрюле с плотно закрытой крышкой, смазав предварительно растительным маслом, чтобы оно не заострилось. Вынутому из холодильника тесту перед выпечкой нужно дать еще раз подойти. Готовое тесто не должно прилипать к рукам и должно легко отставать от стенок посуды, оно эластично: углубление, появляющееся при нажатии на него пальцем, быстро исчезает. Если нужно испечь булочки или пирожки рано утром или сразу же после работы, можно приготовить дрожжевое тесто холодного замеса.
Дрожжевое тесто холодного замеса нужно готовить следующим образом. Муку просеять через сито в миску, влить дрожжи, разведенные В холодном молоке или воде, добавить яйца, растертые с сахаром и солью, размягченный жир, замесить тесто и скатать его в шар. Сверху обсыпать его слоем муки, накрыть салфеткой или полотенцем и поставить в прохладное место на 8-10 ч, чтобы оно медленно подходило, после чего можно выпекать.

Тесто "Петровское" и изделия из него
1 кг муки, 2/3 стакана сахара, 15 г дрожжей,
2 яйца, 1 2/3 ч. ложки соли, 125 г маргарина, 1 3/4 стакана молока или воды.
Приготовить опару. Для этого в стакане теплого молока или воды развести дрожжи, всыпать половину муки, перемешать до получения однородной массы. Поверхность опары посыпать мукой, накрыть салфеткой или крышкой и поставить на 2 1/2-3 ч в теплое место с температурой 35-40°С. Когда опара увеличится в объеме в 2-2 1/2 раза и начнет опадать, добавить яйца, разболтанные в оставшемся молоке или воде с солью и сахаром, перемешать, всыпать оставшуюся муку и замесить тесто. В конце замеса добавить растопленный маргарин. Посуду с тестом накрыть крышкой и оставить для брожения на 2-2 1/2 ч. За это время нужно обмять тесто 2-3 раза.
Из этого теста можно приготовить крендели, караваи, булочки, рогалики, плюшки и другие изделия.

Рыбник ярославский
1 кг сдобного дрожжевого теста, 1 кг рыбного филе,
4 луковицы, 4 ст. ложки растительного или сливочного масла,
1 яйцо для смазки; соль и перец по вкусу.
Тесто разделить на 2 части и раскатать в овальные пласты толщиной 1 1/2 СМ. На середину положить филе рыбы без костей, посыпать солью и перцем, положить обжаренный на масле лук, края соединить посередине и защипать, придавая форму рыбы. Один конец сделать острым и воткнуть 2 изюминки ("глаза"), другой конец надрезать надвое ("хвост"). Дать пирогам подняться, смазать яйцом и выпекать при температуре 180-200°С в течение 30-35 мин.

Сибирские шанежки
Для теста; 7 стаканов муки, 2 стакана молока, 6 яиц,
1 стакан сахара, 250 г сливочного масла,
1/2 ч. ложки соли, 50 г дрожжей.
Для смазывания: 6 ст. ложек сметаны, 2 ст. ложки масла,
1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки муки.
Тесто для шанежек замешивают на опаре. В теплом молоке разболтать дрожжи, четыре стакана муки и столовую ложку сахара. Опару поставить в теплое место. В готовую опару добавить растертые с сахаром яйца, соль и оставшуюся муку, все хорошо перемешать и только тогда в тесто вбить масло. Хорошо вымешанное тесто выбивать на столе до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук. Затем положить его обратно в посуду и поставить в теплое место для подъема на 1 1/2-2 ч.
Готовое тесто сформовать в маленькие булочки размером с яйцо, уложить их на металлический лист, смазанный маслом, и поставить на расстойку на 40-45 мин в теплое место. Готовые булочки смазать сметанной смазкой: на каждую булочку чайной ложкой положить сметанную массу и аккуратно размазать по всей поверхности булочки.
Выпекать шанежки при температуре 220-230°С в течение 20-25 мин.
Сметанная масса. В сметану добавить сахар, муку и масло, все хорошо вымешать до исчезновения комочков.

Пышки
500 г муки, 6 яичных белков, 30 г дрожжей,
2 1/2 стакана воды, 120 г масла или маргарина; кардамон,
сахар и соль по вкусу; жир для жарения.
В кастрюле растопить масло или маргарин, влить кипяток и, помешивая, всыпать столько муки, сколько нужно, чтобы тесто получилось довольно густое. Поставить кастрюлю на огонь и продолжать мешать на огне до тех пор, пока тесто не отстанет от кастрюли. Затем переложить в миску, остудить, добавить дрожжи, разведенные в небольшом количестве воды, соль, сахар, толченый кардамон, взбитые яичные белки, тщательно размешать и дать тесту подняться. После чего брать тесто десертной ложкой и жарить в горячем жире.

Сладкий закрытый пирог
1 кг сдобного дрожжевого теста
Для яблочной начинки: 700 - 800 г яблок,
5-6 ст. ложек сахара, 1 ст. ложка водки или коньяка.
Для начинки из кураги: 400 г кураги, 1/2 стакана сахара.
Приготовить сдобное тесто опорным способом, оставить немного тест на украшения, а остальное раскатать в две круглые лепешки толщиной около 1 см и дать расстояться 5-10 мин. Одну лепешку перенести на смазанный маслом противень, положить начинку из яблок или кураги (можно использовать джем или повидло). Затем сверху уложить вторую лепешку и защипать края обеих лепешек. Для украшения пирога раскатать два длинных тонких жгутика, переплести их между собой и уложить по краю.
Два тонких жгутика положить в виде цифры V, а из тонких овальных лепешечек, надрезав края, сделать листья и розочки. Яблочная начинка. Вымытые яблоки очистить от кожуры и семян, нарезать дольками, пересыпать сахаром и сбрызнуть водкой или коньяком. Если яблоки сладкие, можно добавить немного лимонного сока или разведенной в воде лимонной кислоты. Наминка из кураги. Курагу тщательно промыть в теплой воде, положить в кастрюлю и залить кипятком так, чтобы вода едва покрывала курагу. Закрыть крышкой, сверху накрыть полотенцем и оставить на 2 ч для набухания. Затем воду слить, а курагу положить на раскатанный пласт теста и посыпать сахаром.

Рыбник архангельский
1 кг дрожжевого теста, 2 рыбины; масло и соль по вкусу.
Рыбу промыть, выпотрошить, посолить. Приготовить тесто по одному из рецептов, раскатать в пласт овальной формы, на середину положить целую рыбину с головой и хвостом. Края теста защипать или надрезать полосками и переплести в виде плетенки. Затем смазать яйцом и выпекать в духовке при температуре 220°С. Готовый пирог обильно смазать маслом. При подаче надрезать сбоку, не разрезая рыбы.
Рыбу лучше использовать малокостистую: треску, навагу, сиг, хариус и т. п.

1 2